好久沒寫網誌了,前幾天天冷煮了鍋陳年菜脯雞湯讓胖胖暖暖身子,胖胖一喝驚為天人,要我非記錄下來不可。其實,胖胖一開始聞到老菜脯的特殊氣味,直嚷著「這煮湯真能喝嗎?」沒想到一喝就愛上了。

找到可信任的老菜脯來源,就算是料理初心者也可以無腦出好湯,材料非常簡單:

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  • 雞肉兩斤
  • 水200
  • 老蘿蔔乾(37.5g)
  • 少蘿蔔乾(75g)

翻翻挑選的組合將鹹度調整得不錯,一組一鍋沒煩惱。有些老菜脯較鹹,得自行調整一下用量,原則上老菜脯與年輕蘿蔔乾的比例為一比二。有些菜脯雞會加入玉米、紅棗、枸杞、薑片、蒜頭、白蘿蔔、乾香菇等一起熬煮,比較像是利用老菜脯去提香雞湯,我們想要以菜脯為主體就沒有多放料,不用太複雜的香氣。


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翻翻下廚的哲學一直以來都是就算想吃垃圾食物,也要堅持吃相對健康的垃圾食物,好比說自己用健康的油炸雞排。現代人有時口味比較重,難免擔心高鹽會造成身體的負擔,尤其醃漬食品類,平常能少吃就少吃,不過上網一查發現老菜脯相傳是古早時代窮人家的人參,富含酵素,可以治咳、解酒、整腸健胃等等,似乎好處不少,就管不了那麼多,決定來煮鍋菜脯雞湯試試了。

這次使用的少年菜脯看得到表層的鹽巴結晶,使用前有沖洗一下希望減輕腎臟負擔。白蘿蔔醃漬十年以上就算是陳年菜脯,期間每年都要拿出來翻一翻,甚至曬曬太陽再放回罈子裡,曝曬過程難免帶有風沙,適度的沖洗也比較衛生。

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將雞肉過活水備用,若湯中會放入薑片則可先與薑片一起炒香。

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鍋中加入2200mL的淨水。沖洗過的老少菜脯剪段入鍋就可以蓋上蓋子開始煲湯了。

菜脯處理得小段小段的比較容易煮出味道,省時省電省瓦斯,非常適合電鍋料理,不過胖胖喜歡鑄鐵鍋悶煮出來的雞肉口感,我們的電鍋也不夠大(←重點,就只能喝完湯再勤奮點保養鍋子了。

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整鍋湯煮滾約十分鐘後關火,靜置二十分鐘左右即呈現出漂亮的醬油色,不需添加任何調味料就很好喝。


胖胖喜歡雞油的濃郁,不然,一般冬天我會先將雞肉和水熬成高湯,夾出雞肉冷藏保存,高湯靜置一晚後撈除表面凝固的油脂,再丟菜脯進去煮出味道,等到要喝湯的時候才放入雞肉一起加熱,如此處理的湯品比較清爽沒負擔,肉質也比較好。

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上圖是未碰水前的老少菜脯,左邊的明顯顏色較深,醃漬的時間較長。菜脯的顏色會隨著年份加深,據說越深色的香氣越濃郁。

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烹煮過後的老菜脯不太褪色,如果前後色差很大最好考慮一下是否要喝下肚......

年份越久的菜脯煮後的顏色會越黑,二十年以上的甚至出現油份,憑我的木眼和木舌是分不出來啦,畢竟燉煮後已經浮了一層雞油;而年份不到十年的菜脯可能在烹煮過後轉為較淡的黃褐色或深褐色。 

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胖胖今天看到一篇新聞是南部人在抱怨台北的食物又貴又難吃,竟然還會常常大排長龍,說要是他誇翻翻煮的菜好吃,就表示至少贏了一半以上台北的餐廳。(炫耀文來著xD)

自己在家煮食不就這樣嗎?雖然麻煩又費事,但聽到手藝被誇讚,俺整個就爽到要升天啦~~~

一樣的花費,在家可以隨興地選擇食材(伙食費?很可怕,不要問......),吃的豐盛、衛生又健康。

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