以前阿嬤還在的時候,每年端午節前夕都自己包粽子。她會邀年紀比較大的表姐們一起幫忙,而在同輩中年紀最小的翻翻只要不搗蛋,她就謝天了,所以我只有在一旁癡癡地等著被餵食的份。只要我乖乖的,她就會特地包一粒有兩顆鹹蛋黃的粽子給我。阿公跟我一樣負責吃,不過他還得付出些勞力,騎腳踏車去市場買糯米,然後洗米、浸米。

從小看著阿嬤包了好多年的粽子,她的粽子用料豐盛,有油蔥、蝦米、花生、栗子、大干貝、乾香菇、鹹蛋黃和好大塊的滷肉,當然還有絕對不可或缺的蚵乾,那時阿公的愛。等我慢慢大了,阿嬤的體力也漸漸無法負荷包粽子這個大工程。她從沒教過我粽子的調味或其它細節,雖然看久了也都有個底在腦子裡,但就只能靠自己盡量去模擬記憶中的味道了......

綁二十粒被翻翻微北部化的南部粽,所需要的材料有:

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  • 長糯米2斤
  • 鹹蛋黃20顆
  • 香草豬的三層肉一包(有兩條。翻翻不喜歡豬肉的騷味,所以比較不會跟傳統市場的肉販買。)
  • 去皮栗子20顆
  • 花生300g
  • 鈕扣菇20朵
  • 蝦米一把
  • 乾干貝20顆
  • 油蔥酥適量

自己吃的當然用料毫不手軟,包更多料也沒問題!

  • 滷肉用的醬油
  • 滷肉用的米酒
  • 滷肉用的八角
  • 白胡椒粉
  • 五香粉
  • 胡麻油
  • 粽葉一綑
  • 棉線一捆

前置

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我們找了捲捲利用端午連假一起來包粽子,一個嘉義人、一個台南人和一個台北人投票,最終南部粽以兩票對一票勝出,天龍骨子的翻翻為了找尋孩提時代的滋味,只好極盡所能地將南部粽北部化。整個包粽子的過程,備料什麼的都不至於太麻煩,唯獨刷洗粽葉是件苦差事。別看照片裡捲捲還笑得燦爛,沒一會兒就去旁邊喊腰痠了。粽葉刷新乾淨後,可以利用準備其它材料的時間泡在熱水裡軟化,在凹折粽葉時比較不易破裂。

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這是我前一晚滷好的香菇和肉。滷肉要入味會比較耗時,所以我前一天先處理好,讓它泡在滷汁裡一個晚上,隔天就有現成的可用。

因為是要包在粽子裡還要經過水煮的滷肉,所以在製作過程中並沒有那麼講究,只希望有個肉香、醬油香,以下:

要滷肉的前一天,將蝦米泡入米酒去腥,乾香菇和乾干貝洗淨後則分別泡水,酒水不用多,只要淹過食材即可。

滷肉當天,將生豬肉切適當大小後,不用過活水,直接入鍋乾煎逼油,盡量煎到兩面微焦再夾起備用。顧及健康因素,同鍋濾掉部分豬油,然後將蝦米濾出,放入油鍋中炒香,泡蝦米的米酒不要浪費,等等可以加入滷汁裡。

同鍋再放入泡開的乾香菇和剛煎過的豬肉與蝦米一同拌炒,倒入香菇水、干貝水和泡蝦米的米酒,加醬油和額外的米酒調味,可以稍微鹹一點,味道會在水煮後變淡。鹹度夠了就放八角、油蔥酥添香,上蓋,小火滷個三四十分鐘不用理它,直到肉是自己喜歡的口感便關火靜置。

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米飯的部分只需要前一天洗淨泡水,然後燙熟花生放涼備用就完成了前置作業,花生燙多久依每個人喜歡的口感取捨。

綁粽子當天將長糯米、油蔥及熟花生拌勻成一鍋,加入滷肉的滷汁(鹹)及適量的胡麻油(香),撒上台灣味十足的五香粉和白胡椒粉,開小火炒熱但不用炒熟,一般南部粽是生米拌花生就直接包入粽子。

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鹹蛋黃灑上米酒去腥,入烤箱烤出香味後就等著包粽子了,輕鬆簡單。

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一路備料下來,除了增添香氣的胡麻油和豬肉本身的油脂,我沒有另外放油了,事後證實吃起來不油不膩,還算清爽。所有泡發乾貨的酒水都入了滷汁,而滷汁完全不浪費地拌入了米飯。栗子買來就去好皮了,不需要特別處理,頂多將一些凹槽卡的硬皮挑出來,然後泡水一晚即可。

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蛋黃哥在一旁哀悼他被烤熟的遠親們......

而,我們終於要開工了!


製程

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取一大一小的粽葉重疊三分之二左右,光滑面要朝內,一來是比較不易沾黏飯粒,二來是嘴巴湊這粽葉吃才不會刮傷。

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兩手將粽葉往內一凹便成了漏斗狀,自己可以多折幾次,喬一下漏斗的弧度調整大小,需特別注意尖端處不可以有缺孔。捲捲包的比較小顆,適合減重中的翻翻解饞;翻翻包的又大顆又紮實,適合喜歡吃粽子的胖胖一次吃個過癮。

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先撈一大匙米飯打底,然後開始鋪料:一匙油蔥酥、一朵香菇、一粒干貝、一塊滷肉、一些蝦米和一顆蛋黃,料跟料之間要適時補一些米進去,才不會讓粽子中間沒有糯米的黏性,一咬就全散開。

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放完餡料後再用一大匙米飯鋪在最頂層,整粒生粽子把漏斗裝約九分滿,煮粽子時米飯吸水還會膨脹,裝太滿會爆出來,到時就只有油稀飯能吃了。

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然後把凸出來的粽葉往內凹,像蓋子一樣蓋上,多餘的部分往同一個方向收起來,就可以綁線了。

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怕掛著的粽子綁不穩會變成空襲的米炸彈,所以我教捲捲綁的是死結,可能她力氣比較小,綁不出粽子的腰身,後來她都負責將葉子收得漂漂亮亮,然後給翻翻綁線。捲捲後來帶了顆粽子給比較資深的同事,對方說其實綁活結就可以了,方便打開食用,吃了頻頻稱讚粽子漂亮又好吃,捲捲會是台灣好媳婦。

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我們就這麼重複綁了二十顆,胖胖在一旁對著鏡子自拍,幫我們紀錄過程,十分自得其樂。


完工

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綁二十顆粽子不會花上太多時間,手提著沉澱澱的粽子串讓人好生驕傲。

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取一大鍋,將整串粽子放入,然後加滿冷水,開中火煮約五十分鐘。粽子一放入水裡就浮了些油出來,有些粽子懶得收邊,所以看得到亂翹的粽葉,但並不影響成品。

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胖胖利用煮粽子的時間收拾善後,整間房子飄溢著粽香,就快可以吃了。

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粽子煮好後,要整串再掛起來,瀝乾水才能收起來放。因為水煮的關係,粽子很香卻沒什麼鹹味,剛好和胖胖吃東西喜歡沾醬的壞習慣相輔相成,他可以放心加醬油膏,我也不用一直碎念著:「腎!你的腎!」

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瞧他都快把葉子給吃掉了。


平常不用教課時閒在家也無所事事,不算人力成本的話,綁幾顆粽子然後不要用香草豬冰冷凍是小資省錢的好幫手。我們和捲捲分了十二顆粽子,我覺得這個量蠻適合的,不致於進入粽子地獄。

雖然包的不是北部粽,但吃著自己包的粽子好像讓我更貼近當年的阿嬤了......

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