每個月我們都會跟社區的媽媽們一起合購麗園牧場的紅殼雞蛋,常常一次就是買一箱三十顆撐一個月,因為下禮拜要出國玩三週,所以這個月訂了十二顆裝的要來醃鹹蛋,用雞蛋醃的鹹蛋口感比較Q軟,或許到時中秋節要做蛋黃酥時可以直接拿來用。

需要準備的材料非常簡單:

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  • 沒有冰過的雞蛋十二至十五顆
  • 淨水1000mL,喜歡酒香的人可以酒代替水
  • 料理米酒足量,可替換成其它酒精濃度更高的酒
  • 鹽巴250g

以上材料即可完成一般的市售鹹蛋,有些仍會放些花椒粒增添風味。

  • 香料A(請參考下面的照片。)
    • 當歸數片
    • 黃耆數片
    • 紅棗約十顆
    • 枸杞一小把
  • 香料B(請參考下面的照片。)
    • 月桂葉三至四片
    • 八角三至五個
  • 肉桂粉少許
  • 花椒粉少許

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首先,輕輕刷洗雞蛋表面,小心檢查蛋殼是否有裂痕,再洗淨香料A與香料B備用。香料可依個人喜好調整添加的種類及份量。

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浸泡用鹽水的水和鹽巴比例約四比一。我們取250g的鹽巴混進1000mL的淨水中,並加入香料A,整鍋放至瓦斯爐上煮至鹽巴完全溶解,煮沸的過程中鹽巴會沉澱在鍋底,記得要不時攪拌。

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香料A都是中藥材,一開始就放下去把味道煮出來;香料B則是等濃鹽水煮沸後再加入,滾個兩三分鐘即可。整鍋放涼備用,鍋子的邊緣可以看到一些白白的鹽巴結晶。

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在煮濃鹽水時,可以利用時間取一小碗倒入些許米酒,將刷洗乾淨的雞蛋整顆滾上米酒,然後輕放至用來醃漬的器皿內。於蛋上撒些許花椒粉與肉桂粉,等等倒入濃鹽水時均勻沖散粉末,增加整體香氣,家裡有花椒粒的人可以在煮鹽水時一併加入。

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濃鹽水要完全放涼才可以倒入容器內,並且要完全淹過雞蛋,生雞蛋的密度比較小容易浮出鹽水面,可以壓一個小碟子在上頭。

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如果是像我一樣使用較小型的容器而沒有適合的重物可以壓,可以再多加酒水進去到淹過蛋為止,我覺得鹹蛋要放足夠的酒下去醃才香。

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蓋好瓶蓋,小心搬運過程中的滾動造成蛋殼破裂,靜置於陰涼處二十至二十五天,成品得等我們回國後見分曉了,究竟這罐會順利成為鹹蛋還是壞蛋呢?

二十天後可以先將一顆雞蛋自濃鹽水中取出,與冷水一起煮熟試試看夠不夠鹹,醃越久會越鹹、越入味。煮熟後冷卻就像市售鹹蛋,或將生的鹹蛋黃與鹹蛋白分離,鹹蛋黃灑上酒水烤熟做糕點,鹹蛋白拌入絞肉調味蒸熟成一道菜。


雖然購買市售鹹蛋很方便,但食安問題頻傳的這幾年,要進肚子裡的東西總不能馬虎,自己做可以過濾食材來源比較安心,為胖胖的健康把關,翻翻吃的是一份成就感。再說,市面上可買不到風味如此獨特、香氣如此豐富的鹹蛋,每個人都可以用自己喜歡的香料做屬於自己口味的鹹蛋。

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